Nấm mốc từ các loại thực phẩm gây hại cho gan

Người có thể bị nhiễm aflatoxin do ăn phải các loại ngũ cốc bị ô nhiễm hoặc thịt các động vật, gia súc được nuôi bằng ngũ cốc có nhiễm aflatoxin. Các nghiên cứu ở những vùng có tỷ lệ ung thư cao trên thế giới, đều cho thấy nhiễm độc chất aflatoxin là nguy cơ chính gây ung thư gan.

 

 

Nấm mốc từ các loại thực phẩm sinh ra độc chất aflatoxin.

 

 

Aflatoxin có tên từ nấm mốc sinh ra chúng. Aflatoxin là tên gọi chung của độc tố từ nấm Aspergillus flavus và Aspergillus parasiticus trong thực phẩm, là độc tố tích luỹ trong cơ thể người và động vât, có nguy cơ cao gây ung thư, nhất là ung thư gan.

 

Aflatoxin là tinh thể trắng, bền với nhiệt và không bị phân hủy khi đun nấu ở nhiệt độ thông thường. Do vậy, nó có thể tồn tại trong thực phẩm không cần sự có mặt của nấm mốc tương ứng. Ngoài ra, aflatoxin còn rất bền với các loại men tiêu hóa. Tuy nhiên, aflatoxin lại không bền dưới tác động ánh sáng mặt trời và tia tử ngoại nên việc khử độc thực phẩm sẽ có nhiều biện pháp hơn.

 

 

- Ảnh hưởng về mặt hoá sinh lên tế bào: đình chỉ tổng hợp DNA, đột biến DNA dẫn đến gây quái thai và gây ung thư.

 

- Khả năng gây ung thư: khi có sự nhiễm độc mãn tính, các triệu chứng thấy được là kém ăn và chậm lớn, có khi sụt cân nhưng gan là cơ quan chịu ảnh hưởng nặng nhất: xuất hiện sự thoái hoá tế bào nhu mô gan, tăng sinh tế bào biểu mô, dẫn đến sự thâm nhiễm của tế bào lympho.

 

Aflatoxin là một chất gây ung thư mạnh nhất và được hấp thu qua đường tiêu hoá là chủ yếu. Nếu hấp thu 2,5mg aflatoxin mỗi ngày trong khoảng 3 tháng, có thể bị ung thư gan sau 1 năm. Liều gây ung thư của aflatoxin thấp hơn 1000 lần so với các phẩm màu azoic, đặc biệt là đối với ung thư gan.

 

 

Cấu trúc phân tử của độc chất aflatoxin.

 

Aflatoxin là độc chất sinh ra từ nấm mốc, khi được đưa vào cơ thể sẽ gây hại cho gan. Vô hình chung sẽ trực tiếp hoặc gián tiếp kích hoạt tế bào Kupffer - đại thực bào nằm trong xoang gan, hoạt động quá mức làm phóng thích các chất gây viêm như TNF-α, TGF-β, Interleukin … dẫn đến việc các tế bào gan bị tổn thương, có nguy cơ bị hủy hoại. Mặt khác, các độc chất cũng khiến tế bào gan làm việc quá sức khi thực hiện vai trò khử độc của nó, làm sản sinh các sản phẩm trung gian tiếp tục kích hoạt tế bào Kupffer hoạt động mất kiểm soát. Điều này một lần nữa gây chết tế bào gan nhiều hơn, khiến gan nhanh chóng suy yếu, không thể thực hiện được hơn 500 vai trò nội tiết, ngoại tiết, đặc biệt là chức năng khử độc, nên cơ thể dễ bị nhiễm độc từ nhiều nguồn khác nhau.

 

 

Hình ảnh dưới kính hiển vi của tế bào Kupffer trong xoang gan.

 

Bên cạnh đó, các chuyên gia dinh dưỡng cũng khuyến cáo, aflatoxin được sinh ra trong quá trình thực phẩm bị ẩm mốc do quy trình bảo quản không hợp lí. Gây tổn hại nhiều cơ quan trong cơ thể, đặc biệt là gan. Aflatoxin khi đi vào gan sẽ dẫn tới các bệnh lý như: gan nhiễm mỡ, xơ gan và ung thư gan. Nếu người đang bị viêm gan B và ăn phải nấm mốc có chứa aflatoxin sẽ vô cùng nguy hiểm, tăng nguy cơ ung thư cao gấp 60 lần so với người chỉ nhiễm viêm gan B.

 

Lam Trà